Montserrat Lluis / Córdoba
La verdad

Los artículos cárnicos, por ejemplo, deben proceder siempre de animales sacrificados en nombre de Dios y con el mínimo dolor. A saber, sin embargo, si el pavo que ha acabado hecho choped de aceitunas tuvo una muerte indolora, y con las debidas bendiciones. Y ante la duda entre pasar hambre o envenenar el alma, los seguidores de la ’sharia’ optan por ayunar. Como lo haría un celíaco frente a una galleta sin garantías de estar libre de gluten.

«Pese al influjo cultural e histórico del Islam en España, muchos musulmanes dejan de elegirla como destino turístico por no disponer de restaurantes ni hoteles. Y los que viven aquí se hartan de leer las etiquetas de la comida o recurren a las carnicerías y tiendas que abren ellos mismos. Pero es muy limitado», corrobora Isabel Romero, con la satisfacción de quien va camino de resolver tan «grave problema».

Es la directora del Instituto Halal, un órgano creado por la Junta Islámica de España con el visto bueno del Ministerio de Agricultura, para «regular y certificar los alimentos y productos que son aptos para los musulmanes en nuestro país y la Unión Europea, así como para la exportación a países islámicos». Con sede en Córdoba, es único en el viejo continente y funciona como una suerte de denominación de origen: garantiza que los artículos distinguidos con su sello cumplen los requisitos exigidos, en este caso, por el Corán.

Pruebas de ADN

No les bastará la buena fe para obtenerla. ‘Halal’ -de donde el español toma el término ‘jalar’- significa saludable, y demostrar que una vianda lo es lleva su tiempo, papeleo y chequeos. Han de someterse a numerosas pruebas. No de alcoholemia, pero sí a veces de ADN. Se trata de comprobar que no contienen proteínas de alcohol, y que no son hijas del cerdo. Asimismo, el proceso productivo y las instalaciones en que éste tiene lugar son siempre objeto de auditorías.

En el caso de los mataderos, los inspectores comprueban que las reses se sacrifican como dios -el del Islam- manda. Ya se ha esbozado: mirando a La Meca, invocando el nombre de Alá en voz alta y seccionando con un utensilio afilado y limpio la tráquea, el esófago, las arterias y venas del cuello. Se pretende acortar la agonía del animal y reforzar la seguridad del consumidor. «Sobre todo si la bestia ha sufrido, la sangre acumula toxinas». Por eso mismo, antes del desolle, se desangra. Adiós a las morcillas.

Meteduras de pata

«Hay mucho fraude», aseguran. En su empeño por parecerse a las abuelas, casi todos los fabricantes de caldos industriales meten la pata: la del cerdo. Y basta un hueso de jamón para que la sopa quede fuera del menú musulmán. Como las pastas de té. Hasta quienes rinden culto al cuerpo sucumben alguna vez a su provocación. Los fieles de Alá, no. «La mayoría de dulces lleva manteca de cerdo». Se conforman con un yogur, siempre que no se haya enriquecido con aditivos de origen incierto.

No es que les falte paladar. En el recetario editado por el Instituto de certificación, se incluyen propuestas tan sugerentes como croquetas de espinacas y piñones o quiche de cebollas. El chorizo, el lomo o el salchichón ya no son patrimonio exclusivo de los cerdos. Proliferan los de pavo. E Isabel Romero, conversa al islamismo, sustituye el jabugo por una «fantástica cecina», si bien puntualiza que, «a las culturas más arraigadas, el cerdo les produce auténtico rechazo».

Pero la carne es débil, y la del puerco, sabrosa. Si alguno cede a sus encantos, «allá él con su conciencia». El Corán no manda confesarse a ninguna autoridad. Los musulmanes sólo deberán rendir cuentas a Dios, y cuando les llame. Sin intermediarios, pero sabiendo que, «si comes ‘haram’, tendrás más difícil acceder al paraíso».

A las empresas certificadas, en cambio, sí se les juzga en vida, con severidad y con penitencia. Cualquier irregularidad puede acarrear desde apercibimiento a la retirada de una certificación que en ningún caso es gratuita. Obtenerla cuesta 600 euros y 300, renovarla cada año. Aparte, el instituto se lleva comisión: entre el 0,8 y el 1,7% de los ingresos por ventas.

«Sólo pretendemos cubrir gastos», puntualizan. Aún no lo han conseguido, pese a que las marcas acogidas pagan religiosamente. En un negocio, el de la alimentación para musulmanes, que mueve 150.000 millones de dólares anuales y que en 2025 dará de comer al 30% de la humanidad. Los artículos con sello ‘halal’ se despachan ya en un millar de establecimientos españoles: entre ellos -apunta Romero-, centros de El Corte Inglés y de Alcampo.

Áreas de servicio para musulmanes

El Instituto Halal no sólo se propone llenar las neveras de los musulmanes. Pretende «normalizar sus vidas». Que puedan salir a cenar a un restaurante, dejar a los hijos en el comedor del colegio… o cumplir condena en una cárcel sin condenarse a quedar fuera del paraíso. Para ello, cuenta con la ayuda de Juan Salado, un joven empresario cordobés que, hace seis años, montó una empresa de cátering.

Y vistos los resultados, la cadena se plantea abrir un área específica para quienes se reservan el último viaje para llegar a La Meca. Se despachará comida halal, pero también habrá lavatorios donde asearse para el rezo. Ya que paran a satisfacer sus necesidades fisiológicas y espirituales, aprovecharán para repostar o comprar agua. Cepsa estudia un proyecto parecido y Repsol está denunciada por usar «sin autorización» el sello de Junta Islámica.

MENÚ ‘HALAL’

Primeros platos