La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento. Mantener la cadena de frÃo resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada servirÃa esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
Mantener la cadena de frÃo resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada servirÃa esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
El frÃo sobre los microorganismos
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.
Factor crÃtico
La temperatura es un factor crÃtico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frÃo intervienen tres etapas fundamentales:
- Almacenamiento en cámaras o almacenes frigorÃficos en el centro de producción.
- Transporte en vehÃculos especiales.
- Plataforma de distribución y centros de venta.
La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelerÃa habrÃa que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos técnicos especÃficos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigorÃficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehÃculos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frÃo de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frÃo.
El diseño de la logÃstica del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frÃo si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frÃo que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda.
CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayorÃa de los microorganismos hasta detenerla, asà como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
- Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
- A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
- A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frÃo internacional.
- A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teorÃa el alimento se conservarÃa indefinidamente
Autora: Marta Pelayo
Fuente: Consuma Seguridad
