Este trabajo académico lleva por título “Influence of the Slaughter Method on the Hygienic Quality of Beef Cattle Meat and Animal Welfare Biomarkers” y ha sido desarrollado de la mano de Said Bouzraa Tahiri, licenciado en Química y Veterinaria y director de auditoría, Inspección y Control del Instituto Halal. 

 

Said Bouzraa Tahiri, originario de Marruecos, pero de nacionalidad española y afincado en Córdoba, es Licenciado en Química por la Universidad Mohamed I de Oujda en el año 1998. Asimismo, en 2005, obtuvo la Licenciatura en Veterinaria por la Universidad de Córdoba (UCO).  

En la actualidad y desde el 2007, ejerce como director del departamento de auditoría, inspección y control del Instituto Halal. 

Ha sido invitado a numerosos eventos, foros, congresos y formaciones sobre la industria y el mercado Halal en diversas partes del mundo, tal como Indonesia, Holanda, Emiratos Árabes Unidos, Malasia, Italia, Kuwait, España, Argelia, Marruecos, México, Brasil, Singapur, Turquía, Alemania, Reino Unido o Croacia.

Actualmente, participa en uno de los programas de doctorado que acoge la Universidad de Córdoba y, de hecho, el pasado 10 de marzo de 2023, publicó el primero de una serie de artículos científicos que está previsto desarrolle en el marco de dicho programa académico junto a varios profesores y docentes especializados de esta universidad.

 

El artículo recientemente publicado lleva por título “Influencia del Método de Sacrificio en la Calidad Higiénica de la Carne de Bovino y Biomarcadores de Bienestar Animal”. 

El texto original ha sido publicado en inglés a través de Animals, una revista internacional, revisada por pares y de acceso abierto dedicada por completo a los animales, incluida la zoología y las ciencias veterinarias, y que se difunde semestralmente en línea por medio de MDPI (Instituto Multidisciplinario de Publicaciones Digitales), una editorial de revistas científicas de acceso abierto con cargos por procesamiento de artículos con sede en Basilea, Suiza. 

 

El estudio 

El objetivo de este estudio era investigar la influencia del método de sacrificio en la microbiología de la carne y los indicadores fisiológicos de bienestar animal para el ganado bovino. 

Para el mismo se compararon tres procedimientos de sacrificio, a saber: el sacrificio convencional (con aturdimiento por perno cautivo penetrante), el sacrificio halal (sin aturdimiento) y el sacrificio halal con aturdimiento por perno cautivo no penetrante (aturdimiento reversible aceptado por algunas autoridades religiosas halal).

En su apartado de conclusiones, el estudio destaca que el sacrificio halal con aturdimiento reversible mostró los mejores resultados para los conteos microbianos (enterobacterias y coliformes) y para los biomarcadores considerados de bienestar animal (lactato deshidrogenasa, glucosa y creatina quinasa; sin embargo, este método de sacrificio animal demostró la mayor cantidad de cortisol. 

Resumen

El objetivo principal de esta investigación fue realizar un estudio comparativo entre diferentes tipos de sacrificio, con y sin aturdimiento, empleados en bovinos destinados a la producción de carne. Además, se determinó la calidad higiénica de la carne obtenida mediante análisis microbiológicos y se evaluó el bienestar animal en el momento del sacrificio mediante parámetros fisiológicos. Un total de 52 muestras de sangre extraídas de animales durante el sacrificio en un matadero autorizado (10 para cada tipo de sacrificio: regular, halal y halal con aturdimiento; 10 durante el tiempo de reposo y 12 en el interior del box de sacrificio giratorio). Se analizaron por medio de parámetros fisiológicos que indican el grado de bienestar animal, a saber, glucosa, cortisol, lactato deshidrogenasa (LDH) y creatina quinasa (CK). Además, se analizó la carne de 30 de los animales mencionados anteriormente en busca de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias y coliformes. Además, se realizó un estudio radiológico del posible daño craneal debido al perno cautivo no penetrante utilizado en el momento del aturdimiento durante el sacrificio por rito halal. Se observó una diferencia significativa (p < 0.05) en los conteos microbiológicos por cada tipo de sacrificio. Se comprobó que las cantidades de glucosa, LDH, CK y cortisol en plasma fueron influenciadas (p < 0.05) por el tipo de sacrificio. El sacrificio por rito halal utilizando aturdimiento con perno cautivo no penetrante resultó en la mejor calidad higiénica de la carne y obtuvo los valores más bajos para todos los biomarcadores de bienestar animal.

Puede consultar aquí el artículo completo.